¡Cónoce a las mujeres con estrella!

Resulta casi increíble, pero lo cierto es que de todo el planeta sólo seis chefs mujeres pueden presumir de tres estrellas Michelin. Preparamos este artículo para saber más de las mujeres que han conseguido colarse a un mundo que hasta ahora ha estado reservado a los hombres.

Cordon Bleu es un término que relacionamos de manera automática con la excelencia en la gastronomía, pero en sus orígenes se trataba de una real orden de caballería creada por Enrique III en 1578, quien llevaba cruzada sobre el pecho una ancha cinta de color azul. Fue Madame du Barry, cortesana de Luis XV, la que trasladó esta distinción a la gastronomía. El rey consideraba que sólo los hombres podían cocinar bien y exigía que sus alimentos fueran preparados exclusivamente por los chefs a su servicio, a los que creía superiores a las mujeres en todos sentidos. Madame du Barry lo invitó a una cena preparada por su cocinera y cuando el rey dijo que quería conocer al autor de la maravillosa cena, se quedó pasmado al descubrir que se trataba de una mujer. A petición de Madame du Barry le concedió la distinción Cordon Bleu, que a partir de ese momento se convirtió en un premio relacionado con la gastronomía.

Parece que las cosas no han cambiado mucho desde entonces, ya que en pleno siglo XXI, cuando las mujeres triunfan en un ámbito dominado por los hombres, nos parece algo asombroso. La gastronomía es una profesión de dominio masculino (únicamente en las fuerzas armadas hay un dominio superior), por eso nos parece una hazaña extraordinaria. Éste es el mundo de la gastronomía, y sólo algunas mujeres chefs han conseguido brillar en el firmamento culinario.

Las mujeres han tenido que luchar para ser chefs y aun para trabajar en restaurantes. Siempre se les ha considerado capaces de preparar comidas caseras, pero el término “alta cocina” rara vez se le atribuye a una mujer. Durante siglos, se les negaba el título de “chef” pues, según decían los hombres, un chef tiene que tener autoridad, fuerza física y controlar el estrés, atributos que, según decían ellos, no tenían las mujeres. Lo curioso es que varias de las chefs más importantes hoy en día son herederas de dinastías de cocineros que empezaron con una mujer hace apenas tres o cuatro generaciones.

El país con más mujeres de tres estrellas es Italia: Annie Féolde, Luisa Valazza y Nadia Santini.

Annie Féolde (Enoteca Pinchiorri, Florencia)

Annie fue la primera mujer que consiguió las tres estrellas en Italia. Nacida en Niza, trabajaba como empleada de gobierno en París cuando encontró al amor de su vida en unas vacaciones en La Toscana. En 1972, su marido, Giorgio Pinchiorri, era ya un experto sommelier que tenía un bar de vinos y le pidió que preparara algunas “cositas para picar” para acompañar los grandes vinos seleccionados por él. Con el tiempo, de bar de tapitas pasó a ofrecer un buffet y después se convirtió en restaurante. Así nació su gran afición por la cocina y se puso a trabajar intensamente, aprendiendo recetas y técnicas para desarrollar las suyas. Esta genial cocinera se lo tomó tan en serio que desde 1993 tiene las tres estrellas Michelin. Giorgio ha estado siempre a su lado en esta carrera gastronómica, aconsejando a los clientes del restaurante en la selección de 150 000 vinos que tiene en su bodega y ofreciendo el maridaje perfecto con los platillos de Annie, cuyos platos son un homenaje a toda Italia, pero sobre todo a la Toscana.

El restaurante está situado en un antiguo palacio renacentista florentino, a un paso de la Iglesia de la Santa Croce. Da la sensación de entrar a una casa particular primorosamente decorada, un marco perfecto para las creaciones de Annie, que describe su trabajo como cocina gustativa, a la vez regional y sofisticada. Algunos de sus platos son clásicos que siempre están en la carta, como el bacalao frito en tempura, la sopa de tomate toscano y el cochinillo asado con su piel crujiente.

Annie Féolde

Annie Féolde

NOTA: Enoteca Pinchiorri, Via Ghibellina 87, Florencia, T. +39 (55) 242 757, http://www.enotecapinchiorri.com

Luisa Valazza (Al Sorriso, Soriso, Novara)

Al Sorriso se ubica al pie de los Alpes, muy cerca del Lago Orta en el Piamonte, y desde 1981 deleita a sus clientes con la deliciosa cocina de Luisa Valazza. Luisa nunca pensó dedicarse a la gastronomía de manera profesional: había terminado sus estudios de arte cuando su esposo le propuso que abrieran un restaurante. Es una mujer autodidacta pura, que aprendió su oficio estudiando recetas y libros, y desarrolló así su gran talento para combinar productos, mezclar sabores y conseguir increíbles texturas. Su técnica es extraordinaria y su estilo y creatividad emergen de su devoción por el terruño. En 1998 recibió su tercera estrella Michelin, y hasta el día de hoy las conserva todas.

Para sus platillos usa los mejores ingredientes piamonteses y basa su cocina en las recetas típicas de la región, con productos de temporada: los hongos son extraordinarios y los platos con trufa blanca espectaculares. La selección de quesos del Piamonte incluye más de 20 variedades exquisitas. Sus platos reflejan su afición por el arte y la pintura, la que practica como hobby.

Luisa dice que su cocina está ligada a las tradiciones locales en su concepción, sus ingredientes y su preparación. Hay muchos productos que vienen de las montañas alpinas, tanto quesos y jamones como hierbas de olor y violetas silvestres que utiliza en sus helados. Recomiendo probar uno de los dos menús de degustación para poder apreciar el amplio repertorio y dejarse aconsejar por su marido que es un experto sommelier.

Luisa Valazza

Luisa Valazza

NOTA: Ristorante Hotel Al Sorriso, Via Roma 18, Soriso, T. +39 (322) 983 228, http://www.alsorriso.com

Nadia Santini (Dal Pescatore, Canneto sullOglio)

Dal Pescatore se encuentra en Canneto sull’Oglio, cerca de la ciudad de Mantua, y probablemente la única razón que lo llevará allí será comer en este maravilloso restaurante que comenzó en 1926 como una fondita llamada Vino e Pece, fundada por los abuelos de Antonio Santini. La abuela Teresa preparaba lo que su marido pescaba, así como otras recetas tradicionales. En 1952 su hijo Giovanni se casó con Bruna, quien empezó a trabajar en la cocina al lado de su suegra. Con el paso de los años se fue convirtiendo en un restaurante más elegante, “de manteles blancos” y en 1960 cambio su nombre por Dal Pescatore.

Nadia es la tercera generación de mujeres de esta dinastía y, aunque parezca insólito, no es una herencia de sangre sino por matrimonio. Originaria de una aldea a las afueras de Vicenza, Nadia estudiaba Ciencias Políticas cuando conoció a su marido, Antonio, en la universidad de Milán. Se casaron en 1974 y pasaron su luna de miel en Francia, donde aprendieron la filosofía y el método de trabajo en los mejores restaurantes franceses. Al regreso a Italia decidieron dedicarse al restaurante de la familia Santini al lado de Bruna, quien continúa trabajando de manera activa al lado de su nuera. Ha sido Nadia la que ha obtenido para el restaurante familiar las tres estrellas en 1996 y lo ha convertido en una Meca para los gourmands de todo el mundo. Dal Pescatore ha estado año con año en la lista de los 50 mejores del mundo de San Pellegrino. 

Las prioridades de esta chef son la calidad de los alimentos, el vínculo con su terruño y las estaciones, y las recetas de familia adaptadas a la actualidad, por ejemplo, usa menos mantequilla para hacerlas más ligeras. Su meta es el equilibrio entre la cocina italiana moderna y la tradicional. Una de las mejores formas de probar los platos estrella del restaurante es pedir el menú de degustación, que por lo general incluye una selección de los mismos, como los tortellini di zucca, receta con siglos de antigüedad y que Nadia prepara magistralmente.

Nadia Santini

Nadia Santini

NOTA: Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio, Mantova, T. + 39 (376) 723 001, http://www.dalpescatore.com

Elena Arzak (Restaurante Arzak, San Sebastián)

La casona donde está el restaurante Arzak se remonta a 1897, cuando los bisabuelos de Elena la construyeron como casa de comidas y taberna del pueblo de Alza, que ahora es parte de San Sebastián. Su abuelo Juan Ramón, se hizo cargo del negocio años después y en 1951 quedó a cargo de su viuda, Paquita. Era tan buena la comida tradicional vasca que preparaba, que los banquetes más importantes de la ciudad los servía ella, al grado que muchos novios organizaban su boda de acuerdo con las fechas que doña Paquita tenía disponibles.

En 1966, su hijo Juan Mari empezó a trabajar en el restaurante y fue Paquita la maestra paciente que le enseñó paso a paso los secretos de la gastronomía. La curiosidad y el interés por la cocina llevaron a su hijo a interesarse en la cocina contemporánea. Paquita no entendía los platos “tan raros” que preparaba, pero decía que si estaban ricos le parecían bien. Fue así como Juan Mari obtuvo en 1989 las tres estrellas Michelin para el restaurante y lo convirtió en un punto de referencia internacional con su “nueva cocina vasca”. Ahora con Elena, la cuarta generación, es una mujer la que está en el timón de la cocina de Arzak. 

Elena creció viendo a su familia cocinar y empezó a ayudar en ella a los 10 años, haciendo las tareas más básicas. Decidió desde muy joven dedicarse a la cocina y su entrenamiento profesional incluyó estudios de hostelería en Suiza. Elena dice que aunque hoy en día parece que lo ideal es ser autodidacta, ella prefirió tener una buena preparación y como es lógico, tuvo muchas puertas abiertas para trabajar con los mejores chefs del mundo, entre ellos Adrià, Ducasse y Troisgros. Esto le permitió conocer los secretos y las técnicas de los chefs más famosos de Europa y ponerse al día de las nuevas tendencias gastronómicas. Volvió a casa a cocinar al lado de su padre, chef consagrado.

Elena ha trabajado activamente en el laboratorio de ideas y el banco de sabores de Arzak, haciendo experimentos con nuevos productos encontrados en diferentes rincones del mundo. Elena define su estilo como “Cocina tecnoemocional: una cocina de autor, vasca, de evolución, investigación y vanguardia. Dentro de esto, nosotros tenemos una sensibilidad especial con el pescado…, eso no quiere decir que a lo demás no le demos importancia”.

Profesionalmente, Elena y Juan Mari forman un tándem perfecto. Aunque Elena dice que le gusta que se refieran a ella como la hija de Juan Mari Arzak, ahora tiene su lugar como Elena Arzak y ha conseguido crear su propio estilo y poner su sello en los menús del restaurante. Ser la cuarta generación de la familia Arzak es una gran responsabilidad que ha asumido desde el primer día.

Elena Arzak

Elena Arzak

NOTA: Restaurante Arzak, Av. Alcalde Elosegui 273, San Sebastián, T. +34 (94) 327 8465, http://www.arzak.es

Carme Ruscalleda (Sant Pau, San Pol de Mar, Barcelona)

Esta española es la única mujer en el mundo que tiene en su haber cinco estrellas Michelin: en 2005 obtuvo tres para su restaurante Sant Pau, en San Pol de Mar, y en 2007, dos para su homónimo en Tokio.

Carme nació en el seno de una familia de agricultores que tenía una charcutería, y creció ayudando en el campo y en la cocina, por la que desde siempre ha tenido una gran pasión. Cuando todos los jóvenes de su edad se iban a bailar, Carme y su marido Toni Balam ahorraban el dinero para poder pagarse una comida en algún gran restaurante, fue así como fue desarrollando su aprecio por la alta cocina.

Su filosofía es buscar un producto excepcional, tratarlo con respeto y no desvirtuarlo. Su cocina se basa en la cocina tradicional catalana, pero siempre con un toque de modernidad. Dos veces al año viaja a Japón, para supervisar su restaurante, y gracias a ello se ha interesado por algunas técnicas culinarias niponas, adaptándolas a la cocina y los productos catalanes.

Carme se declara autodidacta, inconformista y aprendiz de todo. Dirige su cocina como un general a su ejército, y es tan perfeccionista que llega al extremo de pesar hasta un diente de ajo para asegurarse que sea la cantidad exacta que necesita. “Cuando trabajamos con productos naturales sabemos que un ajo, una cebolla o un tomate son únicos e irrepetibles y que la potencia de su sabor no será idéntica de uno a otro. Claro que es el factor humano el que lo integra a cada plato y le da su personalidad. 

El Sant Pau abrió sus puertas en 1988 y desde el primer día estuvo lleno, pues muchos comensales ya conocían a Carme por los platos que preparaba para el delicatessen de sus padres. Al principio, la carta era mucho más sencilla que la actual, sobre todo en cuanto a técnica y complejidad, pero desde siempre se han utilizado los mejores productos de la región, seleccionados con el mayor esmero y atención.

Carme encuentra tiempo para todo, hasta para escribir libros de cocina, 10 hasta ahora, publicados en español, inglés y japonés.

Carme Ruscalleda

Carme Ruscalleda

NOTA: Sant Pau, Carrer Nou 10, Sant Pol de Mar, T. +34 (93) 760 0662, http://www.ruscalleda.com

Anne-Sophie Pic (Pic, Valence)

En febrero de 2007, Anne-Sophie Pic hizo historia como la primera francesa que recibía tres estrellas Michelin en los últimos 56 años, y es el tercer miembro de su familia que las obtiene y la cuarta francesa en la historia de la guía. Aunque la cocina se ha feminizado en los últimos tiempos en Francia, aún son pocas las mujeres que destacan a pesar de haber muchas a cargo de los fogones. La dinastía Pic empezó, en 1891, cuando la bisabuela Sophie abrió un restaurante que se convirtió en un destino gastronómico donde se podía disfrutar su deliciosa cocina regional. Su hijo André se hizo cargo del restaurante en 1920 y perfeccionó las recetas de su madre, atrayendo una clientela francesa e internacional. En 1934 alcanzó las tres estrellas Michelin y animado con su éxito se mudó a un nuevo local en Valence, situado entre Lyon y Aviñón, en el sur de Francia, en el que continúa hasta la actualidad. La estafeta pasó a su hijo, Jacques, que en 1971 recuperó las estrellas perdidas durante la guerra.

Aunque la cocina fue su cuna y su destino como chef parecía evidente, Anne-Sophie decidió estudiar Comercio Internacional y trabajó poco tiempo en empresas de lujo como Yves Saint Laurent y Moët & Chandon. A los 22 años decidió volver a la cocina para prepararse para tomar algún día las riendas del negocio, como siempre había querido Jacques, su padre. Sabía que era una gran responsabilidad suceder a su abuelo y a su padre, dos leyendas en la gastronomía francesa. La formación al lado de su padre fue breve, ya que en 1992 Jacques falleció de manera repentina y el restaurante quedó en manos de Alain, el hijo mayor. El restaurante perdió una estrella, y Anne-Sophie resolvió dedicarse a la cocina en cuerpo y alma, determinada a recuperar las tres estrellas para Pic, sueño que se hizo realidad en 2007.

Anne-Sophie es una perfeccionista que considera que en la cocina es en donde mejor se expresa a sí misma. Prepara una cocina de bases clásicas modernizadas para el siglo XXI. Muchos platos tienen raíces en las recetas de sus antepasados, como el gratín de colas de langostinos de su abuelo y el soufflé helado al Grand Marnier de su padre. Su cocina se podía definir en tres palabras; creatividad, sencillez y refinamiento.

Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic

Además de conseguir las estrellas, Anne-Sophie ha recibido numerosas distinciones, y este año fue considerada la mejor chef femenina del mundo.

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